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葡萄酒酿制技能之果汁成分调整办法

葡萄酒酿制技能之果汁成分调整办法
  • 产品名称:葡萄酒酿制技能之果汁成分调整办法
  • 产品简介: 果汁中的糖、酸和单宁等,既与发酵有亲近的联系,又影响制品质量。酿造一般果酒,压榨的果汁即可进行发酵,但为了使变成的酒中成分挨近,且质量杰出,并促进发酵安全进行......

产品介绍:

利来国际w66电游果汁中的糖、酸和单宁等,既与发酵有亲近的联系,又影响制品质量。酿造一般果酒,压榨的果汁即可进行发酵,但为了使变成的酒中成分挨近,且质量杰出,并促进发酵安全进行,有必要依据果汁成分的状况进行调整。

糖分调整:糖是酒精生成的基质。一般来讲,生成1°酒精需1.7克葡萄糖或1.6克蔗糖。添加酒精浓度的办法有两种,一是补加糖使生成足量浓度的酒精,一是发酵后补加同种类高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。实践中,酿造优质葡萄酒须用前者。补加酒精量以不超越原果汁发酵的酒精量的10%为宜。

进步果汁的含糖量,最好用该果汁一部分在减压下浓缩进步浓度参加弥补。生产上以用精制砂糖较好并且便利。应补加的糖量,依据要求酒精浓度而定。

加糖时先用少数果汁将糖溶解,再加到大批果汁中去。一起应结合酸分含量状况,酸高者则制成糖浆参加调整酸度;反之,宜加干糖。

加糖时还应结合酵母菌对糖液浓度的习惯性。酵母菌在含糖20克/100毫升以下的糖液中,繁衍、发酵都较旺盛,再增高糖浓度,繁衍、发酵就推迟。因而,生产上酿造高酒度的葡萄酒常用分次加糖法,即先加适量的糖,以习惯酵母旺盛地繁衍发酵,等发酵下降糖浓度后,再加剩下的糖。

酸分调整:果汁中的酸分以0.8—1.2克/100毫升为适合。此量既为酵母最习惯,又能给制品酒稠密的风味,增进色泽。若酸度低于0.5克/100毫升,则另加酒石酸或柠檬酸或酸度高的果汁调整。酸过高,除了用糖浆下降或用酸低的果汁调整外,还可用中性酒石酸钾中和。

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